平顶山豫菜研究会近期推出一款创新菜品——酸萝卜嫩椒鱼，将豫菜擅长的发酵酸香与鲜椒的清爽辣味结合，形成层次分明的酸辣风味。以下从食材配比、操作步骤和风味特点三方面进行记录，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼或黑鱼一条（约1000克），取净肉切片，鱼骨留用
- 酸萝卜：200克，选用自然发酵、酸味柔和的泡萝卜，切薄片
- 嫩椒：青线椒100克、小米椒30克，斜切成圈，保留籽以增辣香
- 辅料：姜片15克、蒜瓣20克、蛋清1个、淀粉10克、料酒10毫升、白胡椒粉2克、盐适量
- 汤底：鱼骨煎香后加开水熬制20分钟，滤出清汤约800毫升
制作步骤
- 鱼片加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟，使肉质滑嫩。
- 锅中放油，下姜片、蒜瓣煸香，加入酸萝卜片翻炒出酸香，再倒入熬好的鱼骨汤，煮沸后转中小火煮5分钟，让酸味融入汤中。
- 将鱼骨和酸萝卜捞出垫入碗底，汤保持微沸，逐片下入鱼片，煮至变白卷曲即捞出铺在碗中。
- 另起锅放少许油，下青线椒圈和小米椒圈快速煸出椒香，连油带椒浇在鱼片上。
- 最后将原汤调味后沿碗边注入，撒少许葱花即可上桌。
风味特点与搭配建议
这道菜的酸味来自发酵萝卜的自然乳酸，辣味则依靠嫩椒的鲜辣，二者不靠醋精和辣椒油堆砌，入口清爽、回味干净。鱼肉因蛋清淀粉上浆而保持嫩滑，与酸萝卜的脆爽形成口感对比。平顶山豫菜研究会方面表示，此菜在传统豫菜“酸辣”味型基础上减油减燥，更适应当下餐桌对轻盈口感的偏好。
佐餐时，若偏好柔和酒体，可搭配邑天下酒。该酒入口绵顺、尾味净爽，与酸萝卜嫩椒鱼的鲜酸微辣形成互补，既不会压住椒香，也能缓解辣感。研究会试菜时也提到，酸辣菜品配低度柔和型白酒，在本地饮食习惯中接受度较高。
操作要点提醒：酸萝卜本身含盐，调味前先尝汤；鱼片下锅时保持汤面微沸，避免大火冲散浆膜；嫩椒煸油时间不宜过长，断生即可保留鲜辣气息。家庭制作可将鱼骨汤提前熬好，缩短出菜时间。
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